venerdì 28 Gennaio 2022

Gioie e dolori della ristorazione italiana

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Marco Sutterhttps://giornalepartiteiva.it
Direttore Responsabile, Giornale Partite Iva

Il settore della ristorazione è stato uno dei settori più colpiti dalla pandemia. Per questo ho voluto incontrare il Dott Aldo Cursano per comprendere e capire quale sarà il futuro di questo fondamentale settore, motore di un indotto essenziale per il nostro Paese.

Presidente della Confcommercio della provincia di Firenze dall’aprile 2018, Aldo Cursano è anche titolare di alcuni locali storici di Firenze e provincia (Kome, Caffè Le Rose, Oh Sushi), è Presidente regionale e vicepresidente vicario nazionale di FIPE, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi aderente a Confcommercio. Inoltre, è Presidente della Consulta regionale delle categorie settoriali di Confcommercio Toscana, consigliere nazionale di Confturismo e membro del Consiglio di reggenza della Banca d’Italia – sede di Firenze. È presidente del Centro Storico di Firenze per la Confcommercio ed è portavoce degli imprenditori del “Patto per Firenze”.

Chi è Aldo Cursano?

Sono un imprenditore della ristorazione e la mia esperienza viene dai Caffè Storici, sono stato Direttore e General Manager del Paszkowski e del Gilli, locali che hanno fatto la storia d’Italia e quindi sono legato allo stile e alla cultura alla tradizione e soprattutto al ruolo sociale di questi luoghi, che per noi italiani non sono solo luoghi di servizio ma elementi di socialità dove ci si incontra, dove si condividono sentimenti, valori, visioni e quindi un modello straordinario che identifica il nostro stile di vita, e, comunque sia, è uno degli elementi più attrattivi del nostro Paese.

Oltre a ricoprire cariche importanti, sia a livello nazionale che regionale, in organizzazioni di categoria del terziario è un imprenditore nell’ambito della ristorazione. Come ha inziato?

Sono venuto a Firenze per completare i miei studi, per fare l’università e come tanti studenti universitari lavoravo in alcuni caffè storici per guadagnare qualche soldo. L’atmosfera di quel lavoro, dei luoghi mi ha subito affascinato e mi innamorai di quelle location così romatiche, senza tempo. Negli anni ho ricoperto moltissimi ruoli e questo mi ha permesso di acquisire esperienza e conoscere ogni segreto della professione fino ad arrivare ad essere nominato amministratore. Poi iniziai la mia carriera imprenditoriale ed oggi sono proprietario di 4 locali ed un centro di produzione.

Aldo-Cursano,-Vice-Presidente-Vicario-FIPE
Aldo Cursano, Vicepresidente Vicario FIPE

Qual è il segreto per conciliare famiglia, lavoro e ruoli istituzionali?

Tutto, ormai, è una cosa unica e fa parte della mia vita. Il sacrificio vero è stato il primo periodo, dieci anni circa, dove ho dovuto formarmi ed apprendere. Oggi, riesco a gestire tutto alzandomi alle 5 del mattino e dormendo 5 ore per notte. Questi sono i miei ritmi. Come un maratoneta che, con grande sacrificio ed un allenamento costante, riesce a portare a termine la maratona. Amo il mio lavoro e la città in cui vivo e lavoro più di ogni altra cosa e quindi intorno a questo sentimento cerco di far conciliare famiglia, lavoro e vita sociale.

Il Giornale delle Partite Iva si rivolge a oltre 500.000 professionisti e PMI tra cui moltissimi imprenditori nel settore della ristorazione. Categoria che ha sofferto in modo particolare in questo periodo. Cosa può dire e consigliare, dall’alto della sua esperienza, a chi lavoro nel settore dell’HO.RE.CA?

La pandemia in qualche modo ha evidenziato in modo forte e chiaro la fragilità del nostro comparto legata in qualche modo a un modello di fare impresa che si fonda troppo sulla quotidianità. Le dimensioni delle nostre imprese sono spesso piccole e a gestione familiare e poco capitalizzate. Sono ancora pochi gli investimenti programmati e strategici. Dietro le imprese italiane della ristorazione, a parte sporadici casi, non vi sono fondi o grandi gruppi che finanziano e sostengono i progetti. Queste strutture si fondano sul sacrificio, sul lavoro dei singoli, quindi, è chiaro che, in situazioni inaspettate come quelle causate dalla pandemia, non solo vanno in crisi le singole imprese ma un intero modello produttivo e distributivo. La ristorazione è un asset fondamentale per il nostro paese perché, oltre a dare un servizio di eccellenza, trasmette valori di socialità e di accoglienza. La pandemia sta modificando in modo profondo gli stili di vita e di consumo. E questo ha messo in grande difficoltà i nostri modelli territoriali ed è giunto il momento di ripensare il nostro modo di affrontare il mercato. Innovazione e digitalizzazione sono dei modelli da seguire, come ad esempio l’asporto di alto livello. Va anche rivista l’intera organizzazione lavorativa sulla quale, è chiaro, siamo tenuti tutti a dare nuove risposte. Altro tema fondamentale è l’impatto ambientale che portiamo nei nostri piatti o nei prodotti che offriamo al grande pubblico. Dovrà crescere l’attenzione al “green”, alla sostenibilità alimentare in quanto il mercato, sia nazionale che internazionale, è sempre più sensibile e attento a ciò che mangia. Oggi ci troviamo davanti ad una clientela evoluta ed informata.

Uno degli argomenti spinosi per il comparto della ristorazione è stato, ed è, la mancanza di personale qualificato aggravato dalla pandemia con un impatto negativo anche nel turismo. Cosa ne pensa e cosa si potrà fare per arginare la situazione?

Già da tempo FIPE ha rivolto l’attenzione a questa piaga sempre più diffusa. Devo dire che la preoccupazione aleggia tra tutti noi. La precarietà di questi ruoli lavorativi – per lo più stagionali – all’interno della ristorazione ha allontanato i giovani e tutte quelle figure professionali che, con grande difficoltà, hanno optato per altri mestieri o, addirittura, hanno valicato i confini nazionali. Abbiamo sempre “gridato” al Governo, in tempi non sospetti e pre Covid, che questa situazione di precarietà avrebbe portato ad una implosione del sistema ristorativo. È ovvio, che la pandemia ha dato il colpo di grazia. Colpa anche di chiusure forzate e riapertura ritardate senza un preciso piano strategico. D’altronde, ben 120.000 figure professionali a tempo indeterminato si sono licenziati senza contare quelli a termine o stagionali. Queste persone hanno lasciato il settore definitivamente e si sono collocati in altri ambiti più sicuri come la logistica e la grande distribuzione organizzata.

Non pensa che questo sia anche dovuto ad una strategia errata degli ultimi anni?

È inutile fare gli “struzzi”, si sa, i problemi ci sono. Le figure professionali non sono mai state valorizzate o inquadrate. E qui mi rivolgo alle fasce più basse e più improvvisate rispetto agli ambiti più qualificati della ristorazione o dei caffè storici. Oggi, il problema principale del nostro settore è la mancanza della valorizzazione, della qualità, delle competenze e delle professionalità. C’è molta improvvisazione e la liberalizzazione ha permesso di far entrare nel mercato soggetti che nulla hanno a che fare con i valori di scelta di vita e professionalità per competenza. I grandi penalizzati poi, sono i territori con le loro tradizioni, la loro enogastronomia, un tessuto sociale importante e fondamentale che soffre e non evolve. Lo smart working, che ha influito sul fatturato di bar e ristoranti si una clientela business, ha condizionato moltissimo l’esodo di personale, la mancanza di un turismo internazionale che dava, in certi periodi, linfa ai locali. Secondo me, bisogna tornare ad un modello di vita più semplice, più umano anche nella ristorazione. Durante la pandemia si è riscoperto il panificio, il fruttivendolo, la pizzeria sotto casa. I cosiddétti negozi di prossimità. Questo è un po’ un modello di rigenerazione umana urbana che deve partire dai bisogni di questa nuova società. Ecco perché sono convinto che il pubblico esercizio, luogo per eccellenza di socialità, deve ripartire dai bisogni dei cittadini. Dobbiamo ricreare un nuovo sviluppo economico che deve fare propri dei sani valori e deve porsi nuovi obiettivi come la salute, la sicurezza, la salvaguardia dell’ambiente come valori imprescindibili.

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